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【会社設立関連コラム】高級料理を格安で食べられる店のカラクリとは。

 

プレジデントオンライン より抜粋しています。

「客単価 -1日4.5回転がもたらす驚異の低価格商売」

「銀座しまだ」で高級素材を使った料理に腕をふるうのは、『ミシュランガイド』に掲載された日本料理店などで腕を磨いた超一流のプロたちだ。
普通に考えれば、敷居の高い店であるはずだが、カジュアルな服装の20代のカップルが何組も料理を楽しそうに味わっている。
なぜ、そんなことが可能なのか。
銀座しまだの店舗は、もともと高級な日本料理を提供していた店を居抜きで引き継いだもの。
元の店は席数が8席で、客単価は1万5000円前後だったという。
高級店ではどうしても滞在時間が長くなり、1席当たりのお客回転数は1日1回転がせいぜい。
つまり、元の店の1日の売上高は「8席×1回転×1万5000円=12万円」と推測される。
一方の銀座しまだは4人掛けのテーブルが1つと、カウンターがあり、カウンターはすべて立ち飲み形式。
最大で1度に14人のお客を入れることができる。
当然、立ち飲みだと滞在時間も短く、1日の客数は60人強に達するというから、1日で約4.5回転する計算だ。
お客の注文状況を見ていると、客単価は4000円前後と考えられ、1日の売上高は「14席×4.5回転×4000円=25万2000円」と推計できる。
客単価が4分の1近くに低下したとしても、立ち飲みスタイルによる回転数のアップでカバーし、元の店に比べて売上高は倍増しているのだ。
回転数が上がったことのメリットはそれだけではない。
客数が増えれば提供する料理の量が増え、それだけ仕入れる材料の量も増える。
その結果、価格交渉力が強くなって、有利な値段で仕入れることができる。
しかし、銀座しまだはそれに甘んじることなく、毎日、材料の相場を見て少しでも安くていいものを買うことを徹底させ、原価を抑えることに成功している。
さらに銀座しまだ繁盛の大きなポイントは、リーズナブルな価格で料理を提供するため、売上高に占める材料費の割合をあえてアップさせている点だ。
一般的に飲食業では材料の原価率は3割前後なのだが、同店のそれは5割以上ではないだろうか。
お客1人当たりの利幅は小さくなるものの、お客にとってのリーズナブル度合いはアップし、人気が高まるという仕組みだ。
飲食業には「FLR比率」という指標がある。
Fは「フード(材料費)」
Lは「レイバー(人件費)」
Rは「レント(家賃)」で
売上高に対するFとLの比率は各3割、Rの比率を1割に抑えることが目標とされる。
つまり、銀座しまだは他店とは逆の道をいく大胆な戦略をとっているわけだ。
また、どのような商売にも「ユニーク・セールス・プロポジション(USP)」という“独自性”が求められる。
格安を売り物にする餃子の王将やABCマートも強いUSPを持っている企業だが、銀座しまだにも一流の腕を持つ料理人が揃い、割安な価格で一流の料理を提供するという独自性がある。
いい材料を最高レベルの職人が料理し、手頃な価格で供する。
それに長居のしづらい立ち飲みスタイルにすれば、自ずと回転率はアップする。読者のみなさんも銀座しまだの暖簾をくぐることがあったら、料理だけでなく回転率の高い商売の妙も味わってみていただきたい。









最近、銀座ではこの手の「高級料理を格安で食べられる店」が大流行のようですね。
有名どころでいえば「俺の~」シリーズで、現在は俺のフレンチ、俺のイタリアン、俺の割烹、俺のやきとり、俺の焼肉などがあります(現在は中華料理の料理人募集も行ってました。まだまだ業種を広げるようですね)。
こちらも銀座しまだと同じで、基本立ち飲み形式、原価率が高め、有名シェフが腕を振るう、という形になっています。
今回のポイントとして、飲食業における「FLR比率」という指標の話がありましたね。
もう一度おさらいすると、
Fは「フード(材料費)」
Lは「レイバー(人件費)」
Rは「レント(家賃)」です。
それぞれの比率はFが3割、Lが3割、Rが1割が理想と言われています。
しかし、銀座しまだや俺の~シリーズの原価率は6割に近いと言われています。
FLRのうち、Fが6割で、Lが3割、Rが1割だった場合、全く利益が出ない計算になりますよね。
材料費が6割であるならば、人件費か家賃を削るしかないわけですが、人件費は有名シェフを雇っていることが売りなわけですからアルバイトのような給与というわけにはいかないでしょう。
残るは家賃ですが、日本で1番高い銀座に出店しているのに、果たして抑えることが出来るのでしょうか。
俺の~の1号店である俺のイタリアンは16坪だそうです。
そして俺の~の売上は、坪当たり月商70万~110万円になるそうですから、安く見積もって1号店の月商は1120万円。
場所が銀座でも16坪程度であれば月30~50万円程度で借りれるようなので(もちろん立地によりますが)家賃の売上に対する割合は0.5割に満たない数字になります。
月商1120万円であれば、人件費は3割として336万円ですが、16坪の店舗であれば人員もそれほどいらないでしょうから、実際には人件費も3割もかけていないかもしれませんね。
材料費が6割でも商売として成功出来るのは、やはり坪単価月商70~110万円という驚異的数字であり、それを可能にする「回転率」にありますね。
月商1120万円を達成するためには、客単価が1人3000円として一ヶ月3734人。
俺のイタリアンは現在無休ですが、俺のフレンチは日曜日が定休日なのでそちらで計算すると、一ヶ月25日営業として一日150人。
俺のイタリアンは収容人数が58名なので16:00~23:30の7時間の営業時間のうち、毎日3回転する必要があります。
一人当たりの時間は2時間程度ということになりますね。
しかしこれは58人の収容人数を営業時間中フルに利用した場合の回転率です。
坪単価70万円がいかに高い月商であるかがわかりますね。
FLRのうち、材料費は売上とともに上昇する変動費ですが、人件費と家賃は基本売上とは関係なくかかる固定費です。
売上が上がれば上がるほど、その比率は下がることになります。
俺の~などの高級料理を格安で食べられる店のカラクリは、回転率を上げ、売上を高く設定することで人件費と家賃の比率を下げている、ということですね。

中小企業においてもぜひマネしたいビジネスモデルではありますが、実際には難しいところではあるでしょう。
銀座で高級料理が食べられるからこそ客単価3000円は格安なのであって、郊外であれば客単価3000円はかなり高額です?
客単価3000円を毎日3回転させるだけの集客をする「立地」は容易ではありません。
今でこそ俺の~シリーズは、色々な地域に出店していますが、当初はすべての業種を銀座に集めていたそうです。
なぜなら、例えば俺のイタリアンが行列で入れない場合、近くの俺のフレンチに行く、などの相乗効果が期待できるからだそうです。
客単価3000円が格安と思わせる立地、集客できる場所に出店してこそ意味のあるビジネスモデルと言えるでしょう。

 

 

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会社設立関連コラム目次

 

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  5. 【会社設立関連コラム】オリンピックに便乗した広告のボーダーラインは何処か。
  6. 【会社設立関連コラム】「副業から起業きっかけフェス」実は…。
  7. 【会社設立関連コラム】2013年9月、3Dプリンタの最新状況について。
  8. 【会社設立関連コラム】楽天、実店舗からの収益増加を狙う。Amazonに勝てるか。
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  15. 【会社設立関連コラム】高級料理を格安で食べられる店のカラクリとは。
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  20. 【会社設立関連コラム】介護業界での独立開業。起業モデル~その3~
  21. 【会社設立関連コラム】介護業界での独立開業。起業モデル~その2~
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  23. 【会社設立関連コラム】正規代理店か、並行輸入か。高級商品はアフターフォローまで考慮すべし。
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  149. 【会社設立関連コラム】中小企業のアウトソーシング業務について。その4:福利厚生
  150. 【会社設立関連コラム中小企業のアウトソーシング業務について。その3:社員研修
  151. 【会社設立関連コラム】中小企業のアウトソーシング業務について。その2:社会保険関係
  152. 【会社設立関連コラム】中小企業のアウトソーシング業務について。その1: ホームページ
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  157. 【会社設立関連コラム】通販売上高、初の5兆円突破!今後はどうなる
  158. 【会社設立関連コラム】起業して紙媒体に広告を出すときのコツ2
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  161. 【会社設立関連コラム】起業理由の男女の違いとは?
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  164. 【会社設立関連コラム】 建設業の収益性の低さの打開。
  165. 【会社設立関連コラム】整骨院の医療費控除でクレームにしないためには
  166. 【会社設立関連コラム】建設業に関する資格とは?
  167. 【会社設立関連コラム】 飲食店開業の必須条件!立地の良し悪しとは?
  168. 【会社設立関連コラム】整骨院、高額な医療器機はリースのほうがいいのか?
  169. 【会社設立関連コラム】 飲食店、社員独立型フランチャイズとは?
  170. 【会社設立関連コラム】 住居関連支出の変化について
  171. 【会社設立関連コラム】 飲食店、居抜き物件事情

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