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【会社設立関連コラム】昼と夜は別の顔。二毛作ビジネスは果たして儲かるのか。

【会社設立関連コラム】昼と夜は別の顔。二毛作ビジネスは果たして儲かるのか。

dot.asahi より抜粋しています。

二毛作ビジネスの“老舗”が明かす成功の秘訣とは？

不況のあおりを受け、いまだに明るい兆しが見られない飲食業界で、昼と夜で違う店を営む「二毛作ビジネス」が増えているという。
組み合わせる業態によっては相乗効果が狙えるのが「二毛作」のメリットだろう。
だが、入れ替わりが激しいのも、外食産業の常。
「二毛作」を試みるも、半年から1年で撤退、もしくは閉店を余儀なくされる店舗も多いのが実情だ。
その理由について、全国飲食店振興協会理事長の山本良平氏はこう分析する。
「たとえば、ラーメン店が、夜空いてるからとバーを始めます。
最初は友達や一部のお客さんが集まってくれますが、すぐに頭打ちになってしまう。
それは、お酒を扱うバーとラーメン店では経営ノウハウがまったく異なるからです。
ノウハウがないのに、付け焼き刃で二毛作店をやると、まず長続きしません。
似た食材を使って料理を変える二毛作ビジネス店は増えています
が、違う業態を組み合わせて、その一方に飲食店を入れるというパターンはハードルが高いと思います」
では「二毛作」を長続きさせる条件とは何か。
東京・神楽坂に、老舗がある。
創業は1966年。
「神楽坂そば」として地元客に愛されていたが、先代の死去や景気の悪化もあり、99年からは夜にワインバー「ル・トランブルー」を営業する「二毛作」を始めた。
ワインバーは大成功し、隣町に2号店を出すまでに成長した。
発案者は、先代の息子である中嶋卓也氏。そば店は実母に任せて、自身はワインバーを起こした。
「夜に始めるのが、そば居酒屋ではつまらないでしょう。
僕がワイン好きだったこともあり、ワインバーにしようと。
そこは、まあ思いつきです（笑い）。
『二毛作』の発想は、昼は喫茶店で夜はバーになる『プロント』の形態もヒントにしました。
そば店のメニューでワイングラスが隠れるように棚を配置したり、ワインセラーも透明な扉ではなく中が見えない木製にするなど、内装はそば店とも共存できるように工夫しました。
また、そばのにおいが残らないように、3つある出入り口をすべて開け放ってしっかりと換気をすることも意識しました」
当時、神楽坂にはカジュアルなワインバーがなかったことなども功を奏し、経営は半年ほどで軌道に乗ったという。
先見の明もあったが、成功の秘訣を中嶋氏はこう語る。
「昼と夜が別の経営者だと、お互いに責任転嫁するなど問題が起こりかねません。
その点、ウチは親子経営なのでうまくいっています。
あとは、私がそば店と並行せずに、ワインバーに専念したことでしょうか。
そば店とワインバーでは客層がまったく違います。
中途半端ではお客さんは絶対についてきてくれません」
肝要なのは、その道を究めようとする姿勢なのだろう。
「二毛作」はデフレで冷え込んでいた外食産業の“起爆剤”となるかもしれない。

二毛作ビジネスは単純に考えると
ひとつの店舗で二つの事業を行えるのですから経営者にとっては良いように思えます。
しかし、実際のところはどうなのでしょう。
以前に二毛作ビジネスとして記事になったものが、現在も続いているのかを追ってみました。

１.　飲食店ベンチャーの遠藤商事→昼はピザ専門店、夜はイタリア料理店という「二毛作」店の多店舗化。
2012年10月の記事より抜粋。
まだまだ現在進行形。
現在も店舗拡大中の模様。

2.「ニンニクげんこつラーメン花月」をフランチャイズチェーン（FC）展開するグロービートジャパン→「ラーメン＋ダイニングバー」「ラーメン＋居酒屋」
2002年の記事より抜粋。
ただし現在はグロービートジャパンHPに二毛作形態に関することが一切掲載されていないので、現在は二毛作店は存在しないと思われる

3. 大手ラーメンチェーンのハイデイ日高→昼はうどん、夜は焼鳥の立ち飲み
2008年の記事より抜粋。
焼鳥日高は現在17店舗健在。
焼鳥日高という名称ですが、昼はうどんランチを提供。

4. プロント→昼は喫茶店、夜はバー
昼はカフェ、夜はバーの形態のプロントは現在175店舗を展開中。
まさに二毛作ビジネスの王者とも言えます。

5. もくち原宿店→昼は和風サンドイッチとサラダのテイクアウト、夜にはハイボールを楽しめるスタンディングバー
2008年の記事より抜粋。
現在、もくちのHPではテイクアウトメニューは確認出来ず。
やめた可能性あり。

6. 昼は「ひるがお」という名前で塩ラーメンを、夜は「せたが屋」という名前で醤油ラーメン。
2008年の記事より抜粋。
ラーメン店は18店舗あるが、二毛作形態で営業しているのは駒沢本店のみ。
他の店は「せたが屋」か「ひるがお」として昼夜営業。

といった感じです。
やはりやめてしまったところもありますね。
ハイデイ日高は二毛作店は18店舗ありますが、ハイデイ日高の直営店が300店強であることを考えると大成功しているとは言いがたいです。
二毛作ビジネスとして成功しているのはやはりプロントで、店舗数は圧倒的です。
ですが、逆にいうと二毛作ビジネスで成功しているのはプロントしかないわけで（私が調べた限りですが）、つまりそれだけ難しいということを物語っていると思います。

2008年の日経流通新聞「飲食店、昼夜別業態運営の秘訣」という記事に、プロントの早川常務はこの業態の成功の秘訣として「店舗運営はシンプルに」と言っていたそうです。
業態の違う二毛作ビジネスだからこそ、店舗運営はよりシンプルさが求められるのでしょう。
ちなみに、プロントの平均的なお店で
・客数は、昼は５００人、夜は１００人で５：１
・客単価は、昼が約４００円、夜が約１４００円
・売上比率は、昼：夜で６０％：４０％くらい
だそうです。
人数や客単価はともかくとして、それぞれの割合は二毛作ビジネスの成功先駆者として参考になるのではないでしょうか。
おそらく、二毛作ビジネスの黄金比率なのだと思います。
この割合が極端に崩れるようであれば、二毛作ビジネスはやめて、うまくいっているほう一本でいくほうがよいと言えるでしょう。
まあ当たり前ですが、本業一本でも難しいのが飲食店です。
二毛作ビジネスに踏み切るには相当な戦略と下調べを行ってからの方が良さそうですね。