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飲食店開業特集 開業を成功させるための押さえておくポイント!

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飲食店業界の最近の傾向としては、安価なチェーン店が幅を利かせている中、新たに開業する飲食店も同様の厳しい値段設定が求められています。
その中で、いわゆる「うまかろう、安かろう」のコストパフォーマンスに優れた飲食店は客足が絶えませんが、実際には開業間もない飲食店は、顧客の認知・囲い込みに至るには年単位での長期な営業活動が必要となってきます。

つまり、開業してからすぐに売上が上がらなくてもお店を維持していくだけの体力(資金力)が求められてきます。
それでは、これから飲食店開業を成功させるにはいったい何に重点をおいて考えていかなければならないのでしょうか?

 

ポイント1 開業するまでの費用を計算してみよう!

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飲食店を開業するまでに必要な費用をしっかり把握し、どれだけ自己資金を用意するのかを考えましょう。
出来れば開業後の運転資金まで自己資金を用意するのが理想です。

物件取得費には、敷金(保証金)、礼金、造作譲渡料(権利金)、前家賃などがこれにあたります。
保証金は東京都心だと月額賃料の6~10ヶ月分が相場になります。
単に人が住むアパートだとせいぜい2ヶ月程度の敷金ですが、飲食店だと6~10ヶ月程度の保証金が必要となります。
つまり賃料が10万円だと保証金は100万円程度かかります。
保証金とは、物件の貸主が被害を被らないようにかけておく保険のようなもので、つまり飲食店は世の中でも数ヶ月で撤退することがよくある難しい商売であることがこのことからもわかります。

前家賃とは、開業より前にかかる賃料のことを言います。
開業前に必ず内装・外装工事や備品のセッティングなどを行いますが、この時すでに賃料が発生してしまいます。

開業前にかかる費用のうち、一番高額になるのが工事費(内装・外装工事)や設備費(厨房機器、空調設備、大型冷蔵庫など)ですが、これを大幅に抑える方法としては「居抜き物件」を探すことです。
居抜き物件とは、その物件の前のオーナーが空調や厨房設備、電気製品をそのままにして撤退した物件を言います。
居抜き物件の場合の内装や設備は、まだ前のオーナーのものです。
ですので、前のオーナーに対して造作譲渡料(権利金)を払って、内装や設備を買うことになります。
どんな飲食店を経営するかにもよりますが、通常、内装工事や厨房設備にかかるおおまかな費用は、坪単価に比例してかかるものですので、30坪なら3000万円、10坪でも1000万円程度が必要とされています。
しかし居抜き物件を探すことで、この費用は大幅に軽減されます。
ただし、居抜き物件の場合は、不必要な設備も置いていっている場合もありますので、注意が必要です。



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飲食店は軌道に乗るまでは赤字覚悟の厳しい世界ですが、運転資金が足りないという理由による金融機関からの融資が非常に難しい業種でもあります。
なぜなら飲食店は現金商売ですので、毎月利益がきちんと出ていれば翌月の支払いに困ることがないからです。
出来る限り居抜き物件を探し、少しでも開業前の費用を抑え、開業後の運転資金に当てられるようにしましょう。

現在、すばる会計事務所では大手銀行と提携しており、創業時の借入れのご相談も承っております。開業にあたって必要になる融資に必要なしっかりとした「創業計画書」の作成もお手伝いさせていただきます。

 


ポイント2 開業後の運転資金を計算してみよう!


◆まずは売上の計算です。
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insyoku10.jpg例えばラーメン店でカウンター席8席、テーブル席12席(4人席×3)で、1日10回転、1杯800円のラーメンを食べるとすると、20席×10回転×800円=1日160000円になります。
ただしこれは最も単純な計算方法で、昼夜、曜日、天候で回転率も変わりますし、東京都内の駅前や地方であることなどの立地条件、客単価も昼ならランチメニューで安く、夜ならサイドメニューの追加で高くなります。
客席数も20席全部埋まるには相席してもらう必要がありますが、テーブル席を2人で使えば回転率は下がります。
売上計画を立てるときには出来るだけ綿密に立てましょう。

◆次に費用の計算です。

費用の計算をする時には費用を固定費と変動費にわけて考えます。
固定費とは、月々の売上に関係なく固定して発生する費用のことで、飲食店で重要になるのは賃料です。
東京都心の人気の立地や、駅に近く、人通りの多い路面店に出店したい、そう思うのは当たり前ですが、人気の場所は当然賃料が高くなります。 もしライバル店が同じ売上をあげていても、賃料がライバル店は10万円、自分は30万円と開きがあれば利益はライバル店のほうが上になります。
賃料はどんなに売上がなくても毎月必ず発生する費用です。
場所に対する相場を充分に調べ、売上に見当たった賃料を、物件を探す前に設定しておきましょう。


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そして変動費とは、食材費や人件費、水道光熱費、広告宣伝費(ぐるなびなどのクーポンサイトでの告知、割引券の作成など)のことです。
ここでいう人件費とはアルバイトのお給料や交通費などで、自分のお給料はこの中には計算しません。


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毎月の売上が固定費と変動費を足したものとイコールになれば利益はゼロで、これを損益分岐点と言います。
つまりこの損益分岐点が飲食店を経営をしていくにあたっての最低ラインになり、売上が費用を上回って初めて自分のお給料になるわけです。





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初めて飲食店を開業される方にとっては自分で計算した売上や費用がはたして妥当なのかどうかの判断は非常に難しいものと思われます。
実際には専門家でしかわからない費用の計上(減価償却費など)や決算時に利益がでた場合の納税などもあります。
もし自分で計画したものに不安がある場合はぜひ一度当事務所の無料相談をご利用ください。
当事務所には飲食店関与先が現在123件(総関与先数約1000件)あり、その実績とノウハウによってアドバイスすることが出来ますし、またTKC全国会による業種別、売上規模別の経営指数(BAST)のもと、同業者の動向や利益率の比較も可能です。
また、この先ますます厳しくなってくると思われる、従業員に対する労務関係の問題に対しても、業界の動向を踏まえたアドバイスをいたします。


 

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